Ingredienti: 500 g di farina di riso
300 g fecola di patate
670 ml di latte di soia
100 ml di olio extravergine d'oliva
1 cubetto di lievito di birra
1 bustina di sostituto dell'uovo (baule volante)
1 bacca di vaniglia
200 g di zucchero integrale di canna
2 cucchiaini di gomma di guar
210 g di canditi misti cedro e arancia
Per la glassa: 80 g di mandorle
125 g di zucchero a velo bio
Preparazione: In una ciotola unire la farina con la fecola, lo zucchero, la gomma di guar e l'interno della bacca di vaniglia, mischiare bene il tutto quindi sciogliere il contenuto della bustina (baule volante) in 70 ml di latte di soia a temperatura ambiente ed il lievito di birra nel latte di soia rimanente, aggiungere il tutto alle farine girando per far incorporare bene il liquido, aggiungere anche l'olio e continuare a girare fino ad ottenere un composto morbido, quindi inserire anche i canditi e l'uvetta precedentemente tenuta in ammollo per circa 15 minuti, girare ancora il composto e riversare il tutto in uno stampo di carta per panettone, coprire con della pellicola e riporre a lievitare per circa 2/3 ore in un luogo caldo.
Quando l'impasto sarà lievitato tanto da raggiungere il bordo dello stampo che lo contiene, scaldare bene il forno, scoprirlo dalla pellicola ed infornarlo a 180° C per circa 50 minuti.
Preparare la glassa tritando finemente le mandorle fino a ridurle in farina e successivamente mischiarle con lo zucchero a velo, aggiungere pochissima acqua fino ad ottenere un composto denso e cremoso che andrà steso sulla superficie del panettone, reinfornare ancora per qualche minuto (il tempo necessario perchè la glassa si solidifichi), lasciar raffreddare il panettone, quindi servire!
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